Konfitált libacomb zsírjában sült krumplival és ananászos savanyú káposztával.

A Márton napi liba-lakomákról szóló első írásos feljegyzés még 1171-ből származik. Akkoriban ez azzal volt összekapcsolható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, vagyis ekkor vette kezdetét a téli pihenő időszak. Ilyenkor kóstolták meg először az újbort, és vágták le a tömött libákat. A népi mondás szerint "aki Márton napján libát nem eszik, az egész évben éhezik". Ezt elkerülendő, én minden évben megpróbálom ezt a népszokást betartani, és ezen a napon valamilyen formában liba kerül a tányérunkra. A libacombot az évek hosszú sora alatt, már többféle fűszerezéssel, és különböző köretekkel tálaltam fel. Az idei évben úgy döntöttem, hogy konfitált (azaz szép lassan, alacsony hőfokon) sütöm készre az előzőleg bepácolt combokat. A lassú sütésnek köszönhetően a hús finom omlósra a bőre pedig ropogósra sült. Köretnek a combok sütésnél visszamaradt zsírban krumplit sütöttem. Tálaláskor a pirosra sült libacombot pedig a krumplival, és ananászos savanyú káposztával kínáltam, melyek nagyon jól illetek egymáshoz. (további Márton napi receptek a linkre kattintva megtalálhatóak)

Hozzávalók:

 4 db libacomb

1 ek só

1/2 mk őrölt fehér bors

1/2 mk kakukkfű (szárított)

1/2 mk majoranna

szerecsendió (ízlés szerint)

4-5 gerezd fokhagyma

annyi liba vagy sertészsír hogy ellepje (jó sok kell hozzá)

A sütés előtti napon a combokat alaposan dörzsöljük be a sóval, majd a húsos felét szórjuk meg a fűszerekkel. Ezután fedjük le és tegyük be a hűtőbe, hogy a só és a fűszerek kellően átjárják a húst.

Sütés előtt vegyük ki a hűtőből a befűszerezett combokat, majd papírtörlővel óvatosan itassuk fel a nedvességet.

Ezután a bőrös felével lefelé helyezzük egy tepsibe egymásmellé, rakjuk mellé a fokhagymagerezdeket, majd öntsük fel annyi meleg zsírral, hogy teljesen ellepje, ne maradjanak kilátszó húsrészek.

Helyezzük be közepes hőmérsékletű sütőbe, majd süssük kb. 30 percig. Ezután vegyük kicsit lejjebb a hőfokot, majd süssük 2,5 -3 óra alatt puhára, szép pirosra. (én légkeverésnél 140 fokon sütöttem 30 percig, majd levettem 120 fokra, és úgy sütöttem készre)

A sütőből kivéve a zsírban hagyjuk tálalásig hűlni.

Zsírjában sült krumpli hozzávalói:

1 kg sütnivaló krumpli (pl. sárga krumpli)

2 tk só

2-3 dl zsír (amiben a combok sültek)

A krumplit pucoljuk meg, majd vékonyan szeleteljük fel. Ezután szórjuk meg a sóval, és alaposan forgassuk össze.

Egy tepsibe egyenletesen terítsük bele a sózott krumplikarikákat, majd öntsük fel a pecsenyezsírral, és forgassuk alaposan össze.

Helyezzük be közepes hőmérsékletű sütőbe, majd kb. 1 óra alatt süssük szép pirosra. (sütés közben egyszer óvatosan hogy ne nagyon törjön, keverjük át)

Amikor a krumpli megsült, vegyük ki a sütőből, és öntsük le róla a felesleges zsírt.

Ananászos savanyú káposzta hozzávalói:

80 dkg savanyú káposzta

1 db ananász konzerv (v. friss ananász)

1 db vöröshagyma

2 db babérlevél 

4-5 db borókabogyó

őrölt bors (ízlés szerint)

1 ek kristálycukor

2 dl fehérbor

1,5-2 dl ananászlé (v. víz)

2 ek olaj

A savanyú káposztának alaposan nyomkodjuk ki a levét. (majd ízlés szerint vágjuk fel rövidebb szálakra)

A vöröshagymát pucoljuk meg, majd vágjuk fel apróra.

Az olajat hevítsük fel, majd adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és pároljuk üvegesre. Ezután szórjuk meg a cukorral, majd pár percig kevergetve karamellizáljuk.

Ezután adjuk hozzá a savanyú káposztát, keverjük alaposan össze, majd öntsük fel a borral, és az ananászlével. Közben ízlés szerint szórjuk meg őrölt borssal, adjuk hozzá a babérlevelet, és a borókabogyót, majd lefedve pároljuk 20-25 percig. (közben keverjük át, és ha szükséges a folyadékot pótoljuk)

Amikor a káposzta megpárolódott, adjuk hozzá az ananászt és pároljuk tovább még pár percig, majd vegyük le a tűzről, és hagyjuk tálalásig teljesen lefedve.

Tálaláskor helyezzük tányérra a szép pirosra sült libacombot, ízlés szerint kanalazzuk mellé a sült krumplit és az ananászos savanyú káposztát, majd úgy kínáljuk.