Vaddisznó comb almás tócsnival és áfonyamártással.

 

Szeretem a vadhúsokat, így a vaddisznó húsát is, de be kell hogy valljam, eddig csakis étteremben ettem. A napokban viszont egy kedves rokonomtól kaptam egy szép darab vadmalaccombot, melynek az elkészítéséhez azért tanulmányoztam a vadrecepteket, és végül elkészült a saját ízlésünkre alakítva. A vadhúst először házilag készített pácban érleltem, majd fűszerezés után vörösborban pároltam puhára. Ezután már csakis a sütés volt hátra.... Köretnek úgy gondoltam hogy almás tócsnit és áfonyamártást készítek, és kóstolás után bebizonyosodott hogy remek választás volt, mert jól illettek a finom, omlós, és fűszeres húshoz. 

 

 Vegyünk egy első vadmalaccombot, vagy egy 2 kg körüli vaddisznócombot.

 

Hozzávalók a pácléhez: 

2 l víz

3 gerezd fokhagyma

12 db fekete egész bors

12 db koriander

12 db borókabogyó

1 ek őrölt majoránna

2 db babérlevél

1,5 ek só

1 ek ecet (pl. tárkonyecet, fehér borecet...) 

A vízbe tegyük bele a sót, a fűszereket, a felszeletelt fokhagymát, majd főzzük 10 percig. Ezután hagyjuk kihűlni.

A húst mossuk meg, töröljük szárazra, majd öntsük rá a kihűlt páclevet és legalább 24 órára tegyük hideg helyre. Pácolás közben többször fordítsuk át a húst. (Én malaccombot pácoltam, melyet tepsibe tettem, és felöntöttem a páclével.)

Amikor a hús már kellő ideig volt a páclében, vegyük ki, és alaposan csepegtessük le. A páclevet szűrjük le, és a fűszereket majd használjuk fel a sütésnél is.

Hozzávalók a hús sütéséhez:

a bepácolt hús

2 dl száraz vörösbor (minőségi)

1/2 cs vadak fűszerkeverék

1 tk só

5-6 ek sertészsír

Az alaposan lecsepegtetett húst sózzuk, szórjuk meg a fűszerkeverékkel, majd tegyük vissza a tepsibe. 

Ezután öntsük alá a vörösbort, adjuk hozzá a pácléből visszamaradt fűszereket, fokhagymát, és fedjük le a tepsit alufóliával.

 Helyezzük be előmelegített sütőbe, majd kb. 1,5 óra alatt pároljuk puhára a húst.(a párolási idő a hús nagyságától és korától is függ)

Amikor a hús megpárolódott, öntsük le a párolólevet, majd kanalazzuk a tepsibe a zsírt, tegyük vissza a sütőbe, és süssük szép pirosra. (sütés közben fordítsuk át a húst, hogy mindkét oldala szép pirosra süljön)

Az elkészült húst tálalásig tartsuk melegen, majd szeleteljük fel.

Almás tócsni hozzávalói:

1 db alma

3 db krumpli

1 db tojás

1-2 ek liszt

só (ízlés szerint)

őrölt fehérbors (ízlés szerint)

1 kisebb csokor petrezselyemzöld

Az almát, és a krumplit pucoljuk meg, majd egy nagyobb lyukú reszelőn reszeljük le.

Ezután nyomkodjuk ki a levét, hogy ne legyen túl nedves, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá az apróra vágott petrezselyemzöldet, az egész tojást, és egy-két evőkanál lisztet, majd keverjük össze.

Egy serpenyőbe hevítsünk fel pár evőkanál olajat, majd tegyünk bele a masszából nagyobb evőkanálnyi halmokat, és kissé lapogassuk el.

Ezután süssük a tócsni mindkét oldalát kisebb lángon kb. 5-5 percig, hogy jól átsüljön, és szép színt kapjon.

Amikor készre sült, szedjük ki papírtörlőre, majd tálalásig tartsuk melegen.

 

Áfonyamártás hozzávalói:

20 dkg aszalt vörös áfonya

2,5 dl száraz vörösbor

2 ek kristálycukor

4 db szegfűszeg

1 kk őrölt fahéj

1 kisebb darab csillagánizs

1 narancs reszelt héja vagy 1 tk szárított narancshéj

1/2 ek étkezési keményítő + 0,5 dl víz

 

Az áfonyát tegyük egy serpenyőbe, majd öntsük fel a borral, adjuk hozzá a cukrot, és a fűszereket, majd főzzük kb. 10 percig. (ízlés szerint több cukrot is adhatunk hozzá, és arra figyeljünk nehogy túlfőzzük)

A keményítőt keverjük simára a vízzel, és öntsük a forrásban lévő áfonyához, majd kevergetve sűrítsük be. Amikor kellően besűrűsödött, vegyük le a tűzről, és tálalásig tartsuk melegen.

Tálaláskor helyezzük tányérra a felszeletelt sültet, ízlés szerint tegyünk mellé az almás tócsniból és az áfonyamártásból, majd úgy kínáljuk.