Konyhai fortélyok.

•  Rántott sajtot úgy süthetsz a kifolyás veszélye nélkül, ha duplán panírozod (liszt-tojás-zsemlemorzsa és megint liszt-tojás-zsemlemorzsa). Ezután 20 percre mehet a mélyhűtőbe, majd bő, forró olajban, óvatosan átfordítva pár perc alatt szép pirosra sütöd ki. (bepanírozva a mélyhűtőben hosszabb ideig tárolhatjuk, így sütés előtt csak elő kell venni, és kisütni)

• A pirospaprika úgy őrzi meg a színét, és az ízét, ha 1-2 db babér levelet teszünk a tartójába.

• A fejes saláta ropogósabb lesz, ha felhasználás előtt műanyag zacskóba csomagolva 10-percre hűtőbe tesszük.

• Vaníliás cukrot magad is készíthetsz! Egy csavaros tetejű üvegbe tegyél porcukrot és a közepébe szúrjál bele egy vanília rudat, majd csavard rá a tetejét, és hagyd így állni 1-2 hétig.

• Sokkal erőteljesebb lesz az íze, mint a boltban vásároltnak.

• Alufóliába csomagolva hónapokig eláll az élesztő a fagyasztóba. Így amikor szükséged van rá, néhány órával felhasználás előtt vedd ki, és szoba hőmérsékleten hagyd felengedni. (nem lesz olyan morzsalékos mint a friss élesztő, de a tészta így is szépen megfog majd kell)

• A diót ledarálva, bezacskózva, tedd a fagyasztóba. Használat előtt egy fél órával vedd ki, és hagyd hogy szobahőmérsékleten melegedjen fel. Utána rögtön használhatod süteményekbe, krémekbe, vagy éppen megszórhatód vele a kifőtt tésztát, ha a család diós tésztát kíván ebédre......)

• Amikor több sütemény megmaradt az ünnepekről, tegyük jól zárható dobozba, és fagyasszuk le. Amikor megkívánjuk, csak ki kell venni és szoba hőmérsékleten hagyni, hogy szép lassan kiengedjen. Az íze még finomabb is lesz, mert az ízek jobban összeérnek.

• A hússzeletek panírozás előtt papírtörlővel töröljük szárazra, így a panír jobban rátapad, és sütés közben nem válik el a hústól.

• Jobban érvényesül a hagyma íze az ételben, ha nem apróra vágva, hanem reszelve tesszük bele.

• Sokkal finomabb lesz a főtt krumpli, ha kevés tejet öntünk a főző vízbe.

• Mindig sós vízbe tegyük fel a héjas krumplit, így nem fő szét.

• Amennyiben a linzertészta nyújtáskor ragadna, tedd be 15 percre a mélyhűtőbe.

• A céklát főzés után tegyük át hideg vízbe, mert így könnyebben megtudjuk pucolni.

• Gyorsabban megpuhul, és ízletesebb lesz az alma, ha a főzővízbe egy csipet sót teszünk.

• A fekete bors erősebb, csípősebb mint a fehér bors. A fehér bors kevésbé csípős, és enyhébb aromás az íze.

• Al dante: "Fogkeményre"  vagyis nem teljesen puhára főzzük a tésztát és a rizst. (kissé haraphatóbbnak kell lennie)

• Al forno: vagyis teljesen átsütve, sütőben sütve.

• Barnított vaj (ghí): A vajat addig forraljuk nagyon lassan amíg megbarnul, majd szűrjük le. ( pl. a steak, és a hirtelen, magas hőfokon sütött halakhoz, húsokhoz használják 

• Blansírozás: Forrásban lévő vízbe dobjuk bele a zöldségeket, majd pár perc múlva tegyük át jeges vízbe. Így a zöldségek roppanósak maradnak, és bezacskózva mehetnek a fagyasztó. Amennyiben frissen akarjuk elkészíteni, akkor a főzővízbe tegyünk egy kávéskanál szódabikarbónát, ezzel megőrizve a zöldségek színét.  

• Bardírozás: Kisebb húsdarabok, vadszárnyasok szalonnalapokkal való beburkolása sütés előtt.

• Blooming (blúming):  A serpenyőbe tegyünk egy kevés olajat, hevítsük fel, majd tegyük bele a fűszereket és addig pirítsuk, míg elkezd sercegni. Ezután hozzáadhatjuk a többi hozzávalót....

• Bundázási módok:

•  angolos : a sütnivalót először olvasztott vajba, majd zsemlemorzsába forgatjuk

•  bécsi:   lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk

•  natúr: lisztbe forgatjuk és kevés zsiradékon sütjük

• olasz: lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába pedig parmezánsajtot keverve

• Orly: lisztből, tojásból, sörből készült tészta (a panírozni valót előtte lisztbe forgatjuk)

• párizsi: a hússzeleteket közvetlenül a sütés előtt lisztbe, majd egy sűrűbb palacsintatésztába forgatjuk (a tésztába ízlés szerint tehetünk reszelt sajtot is)      

• Crostini (krosztíni): A pirított kenyérszeleteket kenjük meg olívaolajjal. 

• Chutney (csatni): Kelet-indiai mártás, ami egyszerre édes és savanyú ízű. Készíthetjük gyümölcsből, zöldségből, és ecettel, cukorral, erős fűszerekkel ízesíthetjük. Húsok és sajtok mellé remekül illik.                              

• Dresszing: Saláták tetejére öntött, vagy mellé tálalt folyadék. Ez lehet ecet-olaj dresszing, majonéz alapú dresszing, tejtermék alapú dresszing, hollandi alapú dresszing, paradicsomos dresszing.

•  Flambírozás:

• Egyik módja, ha a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytatjuk tovább az étel párolását.
• Másik módja, ha egy teljesen kész ételt öntünk le alkohollal, megygyújtjuk, és lángolva tálaljuk.

• Fondant (fondan): Alapja a porzselatin, porcukor, vaj, és méz megfelelő arányú keveréke. (ha kókuszzsírral készül, akkor fehér alapmasszát kapunk) Az elkészült alapfondant ízlés szerint ételfestékkel színezhetjük.

 

• Gratin (gráten): Csőben sült zöldség. A feldarabolt zöldséget először roppanósra kell főzni, majd tejszínes/tejfölös-sajtos keverékkel le kell önteni, majd a sütőben szép pirosra sütni.

•  Gravy mártás vagy gravy (grévi) szósz: A hús sütésekor visszamaradt húslé felhasználása. Különböző sűrítőanyagokkal, ízesítőkkel a húsléből készült mártás/szósz. 

• Julienne (zsulien): A zöldségeket gyufaszál vékonyra kell felvágni. 

• Jus (zsü): A hús sütésekor visszamaradt pecsenyelevet borral vagy konyakkal kell beforralni, majd visszaönteni a pecsenyére.

• Konfitálás: Húsok, zöldségek 80-90 fokon , hosszú ideig tartó, zsiradékban való sütése. 

•  Legírozás: Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgával való dúsítása. 

• Marinálás: Az alapanyagok elkészítés előtti pácolása. A páchoz használhatunk savas kémhatású összetevőket pl. ecetet, bort, citromlét... Gyakori fűszereket pl. bors, köménymag, vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, borókabogyó, koriander, borsikafű, cukor, só. 

• Montírozás: Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása. Kézi habverővel addig keverjük az ételt, ameddig a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. 

• Posírozás: A nyersanyagok lassan, félig történő főzése savas kémhatású (pl. ecetes) vízben. Általában halat és tojást posírozunk. (ilyen pl. a buggyantott  tojás)

• Papillote (papijjott): Papírguriga, melyet a szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként. 

• Redukció: Forralással besűrített, ezáltal intenzív ízűvé tett folyadék. (pl. pecsenyelé....)

• Smizírozás: Formák aszpikkal való bélelése.

• Sous-vide ( szuvid): Ételkészítési eljárás, melynek eszköze a sous-vide gép. Főleg vákuumtasakba zárt húsételek, hosszabb idő alatt, alacsony, állandó hőmérsékleten való készítésénél használják.  Az így elkészített étel, jobban megőrzi az alapanyagokban rejlő ízeket. 

• Staubolás: Liszttel való megszórás, a sűrítés egy fajtája. Ezt a technikát csak akkor használjuk, ha gyenge sűrítést készítünk. 

• Supreme (szüprem) mártás: cayenne borssal, citromlével.